我们在很多影视剧中或国宴中招待外国贵宾都会看到“开水白菜”这道菜，却鲜少有人去了解这道菜的故事。本人有幸品尝过来自一位几十年的川菜师傅制作出来的“开水白菜”。其实只有当你真正吃过地道传统烹饪技艺制作出来的开水白菜，你才会知道，以麻辣见长的川菜中既然还有如此的绝妙创新佳作。让人无不佩服咱们勤劳中国厨师的智慧。

这道“开水白菜”菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底;菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣，鲜香异常。

名菜之典故常识

据历史资料考证，开水白菜是由四川本地名厨黄敬临师傅在清朝慈禧年间所创作。由于在过去很长一段时间，不少人对川菜"只会麻辣，粗俗土气"，菜系毫无创新，存在着一种思想上偏见。黄敬临大师为了打破这一谣论，他苦思奇想经过多年揣摩，饱经尝试。

终于开先河地创出了"开水白菜"这道菜中极品。之后，他把这道菜传给了他的徒弟罗国荣，在他徒弟的改良之下，才有了现在这道“开水白菜”。1954年，罗国荣担任北京饭店的主厨，同时还负责国宴的工作，在饭店里就有着一道“开水白菜”的招牌菜，也被多次列入国宴菜单中。

初次见识“开水白菜”

品尝这道菜还是在几年前，偶然得机会要去拜访一位五星级酒店的老师傅。据说这位师傅在烹饪行业待了近几十年了，临退休之前，邀请我们一起去做经验交流。以前只是听说过师傅做这道开水白菜很是出名，实际中并没有真正见过。正好想借此机会一睹其风采。

当看到一大碗开水白菜端上餐桌，如果你不知道这道菜的名字。你肯定会认为，这就是一碗传说中的川菜神品吗？看着也没什么奇特的啊，就是一碗清白见底的水，没有颜色，没有一点油花，真的就像是开水泡菜的样子。

几片开起来还是生的白菜叶梗摆在中间，我想这白菜叶在老家几块钱我能买上一大堆。但是，当你再用勺子去品这一小口的“开水”你就会情不自禁地有一种感受，汤鲜香爽口。浓缩了汤汁的白菜心，味道上更是动人心魄。

名菜的传统制作技艺

我问老师傅，此菜为何看似平常，味道怎是这样让人难以忘怀。师傅说，你们口中说的开水，其实就是至清的鸡汤熬制的。这小小的一碗清汤，要用七八种材料，经过十几个小时，才能熬制出来。中间经过层层过滤，除了火候上的标准，其中的工艺和功夫并非一般厨师所能为之。汤汁虽清，但浓缩了更多的是食材的精华所在。

然后，你再细细品尝里面的白菜。看上去显得很生脆，到嘴中就会变得软嫩鲜香。经过高汤的加工处理，一点都没有感觉到丝毫荤腥。这也许就是它最奥妙的地方所在了吧。我想这种感觉可能是一生中，梦想里才有的美味。简单的食材，造就成了一道菜肴上的经典传奇。

曾经，开水白菜、鸡蒙豆苗、竹荪肝膏汤，并列为川菜三大清汤珍品。可惜现在能把其中之一做到家的餐厅，都已经是非常少了。