炒糖色怎么炒又红又亮（炒糖色用水还是用油？）
炒糖色用水还是用油？怎样做才能够让糖色红亮光泽，不黑也不苦？
在一些中式菜肴中，比如红烧菜、卤菜等，为了让食物的颜色更加红艳，具有光泽，都会用到一种调料，那就是糖色。
糖色是“焦糖色”的简称，颜色红亮，光泽度很高，裹在食材表面，看起来就非常有食欲。需要上糖色的菜肴一般都是肉菜，比如红烧肉、红烧肘子、红烧排骨、红烧丸子等，能让卖相提升好几个档次。
炒糖色可以让烹调出来的菜肴色泽红亮诱人，并且能够增添独特的甜香味。一般分为水炒糖色和油炒糖色两种不同的烹饪方法，当然做卤味的店铺也会用盐炒糖色，它们在制作糖色时有些许区别。
1. 水炒糖色：水炒糖色是将糖与少量水混合后加热炒制而成。这种方法通常用于制作糖醋汁、炖菜、红烧肉等菜肴。水的加入可以使糖溶解更均匀，加热过程也相对稳定，不易糊焦，能够使糖色更加均匀。
2. 油炒糖色：油炒糖色是将糖直接与油在高温下加热炒制而成。这种方法通常用于制作一些油亮色泽的菜肴。油的加入可以提高糖的溶解温度，并且在高温下使糖迅速变色，产生香气和特殊的烟熏味。
总体来说，水炒糖色适用于需要均匀分布的菜肴，而油炒糖色适用于需要快速变色和香气的菜肴。选择使用哪种炒糖色方法取决于不同的食谱和菜肴要求。
不管是哪种糖色，在制作糖色的时候都需要注意
- 全程保持中火，随时注意糖色的颜色变化。
- 加水的时候一定要加开水，否则很容易炸锅。
- 做糖色的时候颜色到枣红色就足够了，颜色太深容易苦。
- 熬好的焦糖色可以冷冻保存，就放在夏天东冰块的冰格里就行，冻好后装进密封袋，下次可以直接食用，无需解冻。
红烧排骨
准备800克排骨，先用冷水泡半小时，泡出血水之后冷水下锅焯水，焯水的时候放些葱姜料酒。之后用热水把排骨上的血沫全部洗干净，起锅烧水，水只放一点点就行，往里面放入三大勺白糖，先用小火慢慢煮。
最开始的时候，水会慢慢沸腾，糖慢慢融化，开始冒一些大泡泡，这个时候它只是简单的糖水，再慢慢煮，会煮到糖液颜色发白，到这个程度如果放进去一些山楂之类的零食，在关火继续搅拌，就可以变成糖霜，做出挂霜山楂。
再继续加热，慢慢的糖浆的颜色开始有点微微变黄，这个时候就进入了琉璃状态，可以做琉璃红薯，琉璃山药，琉璃香蕉等等，颜色从浅黄色慢慢的转为金色或香油色，这时候就可以做拔丝的菜肴，做拔丝苹果，拔丝地瓜，拔丝鲜奶等等等等。
继续熬煮，煮到糖液的颜色从金黄色慢慢转为金红色，这时候可以关火，将糖液盛出留着做焦糖布丁，焦糖玛奇朵，焦糖类的小点心，或者焦糖爆米花之类的。
把火力调小之后再熬一下下，等它的颜色变为枣红色的时候，快速将已经焯过水的排骨倒入锅中，这个时候就是炒糖色最好最香最漂亮的颜色，把排骨放入锅中之后，快速翻炒，让每一块排骨都能够沾到糖色，翻炒到排骨表面微微的有一点点变干，往里面加入开水，之后加入一些葱，姜，花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，再来上一点草果。
把火力调成中火，开始炖煮的时候先不要放盐，因为加盐之后肉质会变得比较紧，吃起来比较柴，炖煮半小时之后放两勺盐，三勺糖，继续炖半小时，开大火把汤汁生浓即可出锅装盘之后撒一点白芝麻做点缀就刚刚好。
用炒糖色来代替我们平时用的酱油或老抽，做出来的烧排骨颜色非常的红润油亮，口感香甜好吃，带着一股淡淡的焦糖味道。喜欢的朋友可以把这个做法收藏起来试一试。
