盛夏尽管酷热，却是采蘑菇的最佳季节，尤其是下过几场雨，蘑菇的孢子便开始萌动，拱出地面，与早晨第一缕晨曦不期而遇，刚刚撑起的伞盖最为鲜嫩美味，难怪采蘑菇要趁早。这些稚嫩的蘑菇有的藏在石头缝里，有的躲在枯枝叶下，待扒开才能见到它的真容，每每发现都是一种惊喜，这大概就是采蘑菇的最大乐趣吧。

蘑菇不是植物，而是一种真菌类，通常由菌盖、菌褶、菌柄、菌丝和孢子5个部分组成。蘑菇种类是一个庞大的体系，全世界蘑菇共计约36000种，可食用蘑菇大约为2000种，而已知具较明显毒性的毒蘑菇种类多达400多种，其中我国约有200多种。每年夏季是毒蘑菇的“高发季”，蘑菇中毒的事件年年有发生。

鉴别毒蘑菇的8大误区

误区一：蘑菇颜色越鲜艳越有毒

我们常见的食用蘑菇一般为白色、灰色、咖啡色或褐色，其它无毒的食用菌远不止这几种素色，也有鲜艳的颜色。如红色的红平菇、牛菌菇，黄色的榆黄蘑等都是美味的无毒蘑菇。

红平菇

而“白毒伞”通体洁白无瑕，看起来很无害，实际上却是世界上毒性最强的蘑菇之一，在国内广州分布多，被称为“头号杀手”。因此有毒蘑菇与颜色无关，并不是长得好看颜色越鲜艳的就一定有毒，也不是长得“灰头土脸”或素净的就一定安全。

白毒伞

误区二：受伤后变色流汁液的有毒

网上流传只要将蘑菇掰开或划伤后会变色，或者流出乳汁就是毒蘑菇，其实这种判断并无任何科学依据。事实上，划伤变色和流汁的蘑菇也有可口的无毒食用菌，比如松乳菇掰开或划伤后会流出乳汁，牛肝菌受伤断面会变蓝色。

切开后变蓝的食用菌

并不是所有毒蘑菇都会受伤后变色流汁，有的毒蝇鹅膏的断面既不会变色，也不会流汁液。包括剧毒肉褐鳞环柄菇也是如此。

毒蝇鹅膏

误区三：辛辣、酸涩或其他异味的有毒

蘑菇不是香料，不管有毒无毒，大部分没有明显气味，更别说其它的异味，所以光靠嗅觉闻很不靠谱，反而将有毒和无毒的混淆，造成误判。比如剧毒蘑菇“秋生盔孢伞”外表与食用蘑菇极像，没有任何特殊气味。

秋生盔孢伞

误区四：在粪便或潮湿阴暗环境生长的有毒

蘑菇子实体的含水量约为90%，大部分食用蘑菇喜欢潮湿的环境，其中有的适合潮湿通风的地方生长，而有的则喜欢在避光潮湿阴暗的地方生长。食用菌“姬松茸”就是夏季和秋季与牲畜粪便一起出现在草地上。而毒菌“铅绿褶菇”常生于小区或公园的草坪上。因此不能仅凭生长地方来简单判断蘑菇是否有毒。

铅绿褶菇

误区五：生虫的蘑菇没有毒

蘑菇无论在生长过程或存放一段时间后，均有可能长虫。野生蘑菇因为生长在潮湿的环境里，免不了受各种虫害的侵蚀。有的在蘑菇的褶缝中产下卵，然后变成幼虫钻入菌杯中，有的虫卵有可能是采摘后孵化成幼虫的。

毒菌

蘑菇生虫子情况受蘑菇的自身抵御、气温、湿度等因素影响。有的毒菌中的毒素对某些虫子没有作用，所以也会长虫子，许多剧毒的鹅膏菌成熟后同样会生蛆、生虫。

误区六：有鳞片和黏液的蘑菇有毒

所谓蘑菇鳞片是指菌盖上及菌柄上出现鳞片状菌皮。造成鳞片的原因主要是子实体生长期间湿度波动大， 或者空气干燥湿度不够所引起，食用菌也会有鳞片。

有鳞片的食用菌

另外有些蘑菇成熟的过程中会释放出黏液来帮助散布孢子，这个黏液还会在蘑菇上形成一层透明的薄膜，可保护蘑菇免受外界环境的影响。因此有无鳞片和黏液与蘑菇有无毒没有关系。

有黏液的蘑菇

误区七：与银器、大米、生姜同煮变黑

有毒蘑菇的毒性较强主要毒素成分是鹅膏肽类毒素(毒肽、毒伞肽)、鹅膏毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素、奥来毒素等，它们不能与银器等发生化学反应，也就是说与银器、大米、生姜同煮不会产生颜色变化，不会变黑。

误区八：高温或油炸可以消除毒素

毒蘑菇中所含的毒素，化学结构非常稳定，耐高温、耐干燥，高温或油炸都不能将其破坏掉。高温汆烫只能去掉部分毒素，不能保证消除干净，中毒风险依然存在。

如何避免毒蘑菇中毒现象？

1、牢记穿鞋、戴帽、穿裙3种不要采

野外采蘑菇要时刻牢记“穿鞋、戴帽、穿裙”3种蘑菇不要采，“穿鞋”的蘑菇就是指蘑菇柄杆下面有一个菌托，将菌托比喻成鞋。例如红托鹅膏菌就是“穿鞋”的蘑菇。

“穿鞋”的毒蘑菇

“戴帽”的蘑菇是指菌伞顶上有菌盖，如毒蘑菇“铜绿球盖菇”就是有菌盖的。“穿裙”是指腰间系裙，即菌柄中间有一圈菌环，例如世界级毒菇“死帽菇”，又称为毒鹅膏或鬼笔鹅膏，属于此类。

“带帽”的毒蘑菇

“穿裙”的毒蘑菇

这些有“菌盖、菌环、菌托”的蘑菇多为含毒或剧毒的鹅膏属。当然，也有一些并没有“穿鞋、戴帽、穿裙”的仍是剧毒蘑菇，蘑菇的世界也没有绝对的。

2、做到“3不要”

不认识的蘑菇不要采。去郊外遇到蘑菇不要随便采，尤其是从未见过吃过，而且还不认识的蘑菇要敬而远之。

流动摊位和不正规商店的蘑菇不要轻信，即便再便宜也不要购买，这些蘑菇来历不明，找不到源头，存在一定的隐患，一定要到熟知或正规的摊位上购买。

没煮熟的蘑菇不要吃。有的蘑菇虽然只有微毒，如果没有煮熟，仍然有中毒的风险。比如见手青这类蘑菇，主要产自于云南，目前颇有争议，有的无毒可以食用，而有的人食用了却中毒，有可能与烹饪方式有关。